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碘元素有“智力元素”之稱，是新陳代謝和生長發育必須的微量營養素，是人體合成甲狀腺激素的主要原料。人體不能生成碘元素，需要從外部獲取。我國居民攝取碘的主要來源是碘鹽、食物和飲用水。除高水碘地區外，碘鹽對人體內碘的平均貢獻率為84.2%。
世界各國規定的碘鹽中碘含量各不相同。西歐一些國家使用的鹽碘含量為每公斤10毫克-20毫克，美洲大多數國家為每公斤50毫克－100毫克，英國是每公斤25毫克。我國2011年公布的食品安全國家標準《食用鹽碘含量》規定：每公斤食用鹽產品中碘含量的平均水平（以碘元素計）為20毫克－30毫克，食用鹽碘含量的允許波動范圍（均勻度）為食用鹽碘含量平均水平±30%；碘鹽中的碘含量為產品中的碘含量，而不是過去規定的生產水平加碘的含量；各省（區、市）可根據當地人群實際碘營養水平，選定適合本地的食用鹽碘含量平均水平。
我們碘鹽中碘的濃度是否有過變化？
我國碘鹽中碘的濃度不是固定不變的，是否調整則要根據碘鹽的質量和人群的碘營養狀況而決定。1995年以來，我國就有過三次調整。
第一次調整是在1996年規定碘含量的上限值-60毫克/公斤；第二次調整是在2000年，我國專家在世界上首次提出，把尿碘水平降至300微克/升以下是可接受的碘營養水平，規定加碘水平為35±15(20－50) 毫克/公斤，將原規定的食鹽碘強化劑量20－60毫克/公斤的上限值60毫克/公斤下調至50毫克/公斤，同時首次對20－50毫克/公斤的內涵作出了如下說明：加碘的平均水平（35毫克/公斤）和碘含量允許的波動范圍（±15毫克/公斤），即對碘鹽中碘含量的均勻度作了規定；第三次調整是在2011年，把碘鹽中的碘濃度界定為產品中的碘濃度，而不是過去對生產水平加碘濃度的規定。食用鹽碘含量的允許波動范圍為食用鹽碘含量平均水平±30%。在標準規定的范圍內，根據當地人群實際碘營養水平，選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。
我國為什么要調整碘鹽濃度？
隨著社會的進步，經濟的發展，生活水平的提高，人們飲食結構和習慣的改變都會影響膳食碘的攝入量，以下因素對碘的攝入量的影響十分突出：
1、人們的食品不再以當地產的食物為主，外地食品的進入有可能使碘的攝入量提高；
2、人們生活水平的上升，動物食品的比重逐步提高，特別是肉、蛋、奶占日常飲食的比例提高，大大增加了碘的攝入量；
3、鹽業技術能力的提升，碘的丟失變得越來越低；
4、中國地域遼闊，各地人們對食鹽的攝入量存在較大的差異，因此相同濃度的碘鹽對不同地區的人群，其碘的攝入量也存在客觀差異。
因此碘鹽中碘的濃度不可能固定不變，要根據具體情況作出調整，根據各地區的尿碘水平和碘營養狀況做出調整。
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