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咸味是百味之首，是菜肴中最基本的味道。在調味中一般皆先入咸味，作為基礎味，再調以其它口味，即便是糖醋味、酸辣味也要加入適當咸味兒，使得菜肴更美味。而很多口味重的人群，更是無“鹽”不歡，甚至鹽放少了沒有味道，連飯都吃不下去。現在在超市經常見到的碘鹽、無碘鹽、海鹽、低鈉鹽等。
鹽在我國有什么歷史，又對人民有什么影響哪？
中國古代最早發現和利用自然鹽，是在洪荒時代，與動物對巖鹽、鹽水的舐（音：試）飲一樣，是出自生理本能。中國古代流傳下的“白鹿飲泉”、“羝（音：低）羊舐土”的記載都說明中國古人通過觀察動物行為而發現了鹽的存在。
文獻記載的“煮海為鹽”的時代，是在神農時代（公元前2370 年-公元前2338年）?！墩f文》：“夙沙氏煮海為鹽?！?意思就是夙沙氏以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。所以后人就把夙沙氏作為是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，尊崇其為“鹽宗”。
由于到了伏羲時代（公元前2400年 –公元前2370年），中國人口重心所在地現在的魯西豫東地區已經沒有足夠的禽類和獸類為人們提供肉食來源了，由于動物的血和肉里面含有足夠人體所需要的鹽分，所以人類如果采取肉食為主、蔬果和谷食為輔的生活方式，那么人類是不需要吃鹽的。因此，伏羲時代成為魯西豫東地區從肉食為主向谷物為主的轉變時代。因為谷物沒有像肉類那樣含有鹽分，所以就產生了吃鹽的獨特需求，這樣就出現了宿沙氏這樣的專業煮鹽的部族。文獻記載夙沙氏部落的子民自己推翻了頭領而歸化于神農氏。這與神農教人種五谷的記載是一致的，也就是說谷食和吃鹽是同時發生的。
中國最早發現并利用的自然鹽有池鹽。其產地在晉、陜、甘等廣大西北地區，最著名的是山西運城的鹽池（即解池、河東鹽池）歷史悠久。現在史學界就有觀點認為是“鹽之爭奪”導致炎黃合并，這個看法被中國鹽業史研究學者所認可和接受。
殷商周時期，成立了專門“鹽法”。鹽文化發展到了商周時期，由于制作過程十分復雜，而且由于技術的缺失，造鹽的過程十分浪費原料，因此在這一時期，鹽的十分貴重的東西，尋常百姓可能根本吃不起，而成為了上流貴族的專屬享受?！吨芏Y·天官·鹽人》中有記載:掌鹽之政令，以共百事之鹽，祭祀共其苦鹽散鹽，賓客共其形鹽散鹽，王之膳羞共飴鹽。記錄的是在周朝，帝王就成立了專門掌管鹽的部門，掌管鹽的人就叫做“鹽人”?；蕦m的鹽都歸鹽人掌管，統一調配，各種鹽的用處都不一樣，祭祀的時候要用“苦鹽”或者“散鹽”，接待客人要用“形鹽”，皇帝用膳要用“飴鹽”。在商周時期，鹽有“鹽法”，而且只有貴族可以皇宮貴族可以享受的到。
春秋戰國時期，國家的富強靠“鹽”體現。鹽經過了商周時期，發展到了春秋戰國時期。人們提取鹽的技術并無太多長進，但是在“種鹽”上學到了一些理論。古代人民將鹽池引入土地之中，等到刮大風的時候，土地里就會長出“鹽花”，這是提取鹽的原材料，而不同的土地中，種出的“鹽花”品質也各有不同。
《呂氏春秋·本味篇》中有記載:“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣(zhān)鮪(wěi)之醢(hǎi)，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。這里面提到的最高的調料中，就有對鹽的記載，最好的鹽，就是河東的鹽。后來發展到了戰國時期，鹽的地位更加提高，甚至形成了一種風氣，哪個國家鹽多，就證明這個國家富強?！稘h書》中有記載:“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足?！饼R國的管仲也曾經設置鹽官，提出了興國的辦法:以漁鹽之利而興國?？梢?，在春秋趙國時期，鹽不僅是稀罕物，更是可以證明國家強大的一個指標。
秦漢時期，對“鹽法”制度加大管理。鹽文化發展到了秦漢時期，地位節節攀升，更是人們眼里滋味最好的調味品?！渡袝分杏杏涊d:“若作和羹，爾惟鹽梅。”古人用來調味的調料，其實常用的也就是鹽和梅子。但是有一點沒變，就是鹽的價值依然很高，平民百姓吃鹽，都要格外珍惜，不能浪費。在漢朝更是出了新的《鹽法》來限制別人買賣私鹽，和浪費鹽的行為。
漢代的鹽鐵丞孔曾說過:“敢私鑄鐵器鬻(賣)鹽者，鈦左趾，沒入其器物。郡不出鐵者，置小鐵官，使屬在所縣。”在漢朝，鹽和鐵都是有嚴格規定的，凡是有人敢私自販賣，就把犯人的左腳趾剁掉以示懲戒。由于當時懲罰制度很嚴格，即便是鹽的利潤再高，也很少有人敢販賣私鹽。到了東漢時期，人們從種鹽發展到了直接在鹽池中開采。劉楨《魯都賦》中曾有記載:“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”可見東漢時期人們采鹽，主要是從鹽池中獲取。
三國兩晉南北朝時期，鹽可以作錢用，每個人的鹽量是有數量限制的。到了三國時期，出現了一個很奇怪的現象，就是通貨膨脹，而形成了“谷貴錢低”的結果。三國時期，人民生活水平很低，糧食和鹽更是天價，而錢幣的價值卻顯得微不足道?！岸肯ぷ灯沏~人，更鑄為五銖錢，于是貨輕而物貴，谷一斛至數十萬......”還有證明:歲谷一斛五十萬錢，人相食。糧食一斛已經可以賣到50萬錢的價位，而鹽的價位比糧食還要高，因此在這一時期，百姓根本沒有機會吃到鹽。
到了兩晉南北朝的時候，人民生活漸漸好了一點，帝王對鹽的限定也有了明確指標，懲罰手段比漢武帝有過之而無不及?！豆茏印分杏杏涊d:“凡食鹽之數，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！泵考颐繎舻柠}是有定額的，若是有人敢私藏或者販賣，是要進監牢的。
唐宋時期，賣鹽成為暴利。唐朝的確是中國史上國力最強大的朝代，但是經過安史之亂之后，國力變得大不如前，朝廷為了充斥國庫，便把眼光放在了鹽身上。在此之前，鹽的價位已經變得很親民，平民百姓基本都可以承受得了，但是到了晚唐，鹽的價值整整上升了十倍，百姓不得不放棄吃鹽。而整個賣鹽的行業，由朝廷一手操辦，鹽商從中牟利，大部分的錢也還是流入了朝廷之中。
唐朝時，鹽由民制，由官收;官收之后，將鹽稅加入賣價(寓稅于價)后轉售商人。在這之中，還有人敢販賣私鹽，由于不用交巨額的稅款，因此從中牟取暴利，但是若被發現，就肯定難逃一死。即便打擊力度十分大，但是還是有很多人鋌而走險，走上了這條不歸路。
元、明清時期，鹽的制作工藝沿襲前朝，人們漸漸注意到鹽的“危害”。鹽文化發展到了元朝，已經成為了喜聞樂見的調味品，百姓吃不起鹽的現象已經基本見不到了。但是人們在吃鹽的時候，漸漸發現了一些問題。元代養生學家賈銘的《飲食須知》曾有記載:“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”。元代的養生學家提出了鹽的危害，鹽吃多了容易患上黑血病這種疾病，因此在元朝的時候，經常倡導炒菜放鹽要少放，或者適量。
到了明清，人們食鹽的種類出現了很多種，《明史》中有記載:“解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”光在史書之中有記載的鹽累，就有好幾十種，人們開采鹽的技術也從最早的簡單提取，有了層層過濾技術。清朝的“采鹽”工藝基本延續之前，在炒菜的放鹽順序，較之前有了講究。清代書籍《調鼎集》有記載:“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓?！鼻宄岢龅姆披}順序，講究在菜抄好之后再放鹽，可以讓食物更加好吃，可能也對身體有好處。鹽文化經過了4000多年的傳承，在制作和開采上沒有太大的變化，但是每個朝代的鹽的地位，卻也證明了鹽自古至今，都深受人們的重視，從最早的粗糙煮沸，到如今的機器提取，在鹽的質量和味道上都有了質的飛躍。
近代以來,食鹽專賣也一直是政府重要的財政收入之一。孫中山先生也曾稱贊專賣制度,比一般稅收更為積極,能為政府帶來豐厚的收入。
在我國的歷史中，鹽業一直就是官府的壟斷行業，不允許民間組織和任何人來插足鹽業。隨著社會技術的不斷進步，采集鹽的技術也越來越成熟，官方把鹽業的掌控權慢慢放開。
我國于2016年取消了食鹽專營。依照方案規劃， 2016年起，廢止鹽業專營有關規定，允許現有食鹽生產定點經營企業退出市場，允許食鹽流通企業跨區經營，放開所有鹽產品價格，放開食鹽批發、流通經營。
小小食鹽，歷史悠久，不僅是因為其是壟斷行業采集難，更是因為其對人體健康的影響。鹽多鹽少都不好，我們要科學食鹽，保證身體健康。
